蔵書には記載なし。農林水産消費安全技術センターwww.famic.go.jp/ に「牛蒡に含まれるクロロゲン酸が、こんにゃくに移行して変色したものである。クロロゲン酸はアルカリ性のとき、緑色物質を生成することがあり、こんにゃくの製造に使用する石灰のアルカリ性が作用して緑色となることがある」との記述あり。
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